專欄
從漁港到餐桌的食魚技藝：用料理打造「一座有鬼頭刀的小鎮」－成功「王記炸鬼頭刀」與台東市「好漁日MAHIMAHI TODAY」，及他們的鬼頭刀故事
成功鎮正午如火焰延燒的晴空下，一艘二十噸級漁船「滿發三號」正緩緩進港，船隻背後湧動的大海，閃耀著藍寶石般的色澤。船隻緩緩靠岸，船員打開船上倉口，隔著與地面約一層樓的潮位差，朝岸上鋪好的布巾用力拋出他們今日收穫的大魚——混著琉璃、日光與海草顏色的魚身，方頭大眼，每尾超過一米長的海上「飛烏虎」，鬼頭刀。
岸上支援的卡車沒有一刻逗留；趕著新鮮期、魚身褪成舊照片般的灰暗色調之前，他們要將自家鬼頭刀漁獲送到店面——不是一間普通的小吃店，而是許多來到成功鎮的海調、導覽人員會互相介紹，說著「一份五十，每次都要買上兩三百塊回去」的成功鎮知名小舖——王記炸鬼頭刀。在把當地鬼頭刀經營成特色炸物小吃的品牌故事背後，是成功鎮討海人每日辛勤拋收釣繩，與大海緊緊相繫的故事。
鬼頭刀現撈之家 六千元創業的美食餐車
外號「鬼哥」的陳睿恩是王記第二代經營人，他在甫開張一個多月的簇新店面裡，聊起王記開店，發展至今的故事。他家裡上一代因承包營建工程而定居成功鎮，自小在此長大；結識太太蔡麗廷並結婚，牽起了和這個「鬼頭刀之家」更深的緣分。岳父蔡安榴討海三十多年，至今每天天未亮就開船出海，領著兩位船員以「延繩釣」——主要粗繩下設許多細長釣繩來釣魚的漁法，俗稱「放滾」——來捕撈鬼頭刀，中午進港，將漁獲提供給自家店面；其他釣到的雜魚則運到一旁漁港賣出。
鬼頭刀是全球各地皆有分佈的洄游魚類，而今全球以秘魯、北美等產地最多，世界文學中最有名的當屬《老人與海》中老人將牠釣上小舟的經歷。鄰近西太平洋的台灣，則以東岸為主要產地，是許多討海人故事以至蘭嶼捕魚祭中的主角之一。成魚長過一米，三層藍黃綠體色，游速飛快、跳躍強勁；公魚額頭較粗大、方正；鎮日追獵飛魚（飛烏），而有「飛烏虎」的外號。另外在曾受日本漁業文化影響的台東成功鎮，亦有由日文而來、將稱其為「萬魚」的習慣。
陳睿恩形容他十年前見到鬼頭刀「大出」時的盛況：「卸漁的漁港岸邊，堆得滿滿的都是鬼頭刀，連人要走路、站立的地方都沒有！」手舞足蹈的描述間，可以感受到他當時的震撼。而他也不時跟隨出海或海釣，見識到討海人的辛勞：「像我們船上的釣鉤，一籠（桶）就兩百門（鉤），我爸會放到四籠，八百個鉤子，而且船一邊在開，鉤子必須放得很快以免纏到，稍不小心就鉤到手了。一次拋繩加收繩要花上半天，有時海流一強，釣繩往北漂，他還開到豐濱去追，回來都下午三四點。海裡釣繩纏繞、被商船經過弄壞，也是常有的事。」
以這番時間和心力帶回的鬼頭刀，作為成功鎮盛產、穩定的漁獲，其實是許多鎮民的家常菜。陳睿恩說，鎮上不少家庭會將鬼頭刀肉做成炸魚柳，或醃漬後日曬，做一夜乾。魚柳和魚乾的氣味，是成功鎮飲食風情畫的一部份。包括他的岳母蔡王春豔，都有自己做炸魚柳的獨門配方。而在某次機緣之下，原本的廚房秘方，成為今日美食小舖的基礎。
三年磨一店 鬼頭刀故事打造新小鎮
六年前從一台餐車開始，常被鎮上的人們開玩笑：「啊每家都有做，會有人來買嗎？」陳睿恩回想，也確實艱苦經營了兩三年，到近年海洋環境教育、城鎮導覽勃興，人們對成功鎮和鬼頭刀開始有了認識，甚至有許多外地旅人經過，一試成主顧，慢慢打出了這間小店的口碑。
隨著經營日久，陳睿恩多了「鬼哥」的外號，也有了自己對鬼頭刀（小吃）的獨門觀察。比如在海洋作家廖鴻基寫的〈鬼頭刀〉文章裡提到，公魚會隨著母魚一起上鉤的景象，他就曾在船上目擊。「羅曼蒂克點講，有魚餌時公魚會讓母魚先吃，結果母魚上鉤了，一群公魚在旁邊不走；有些討海人還會特意這樣做，來吸引周圍魚群」；比如以眼睛虹膜的亮度、魚身水藍色的程度來辨別新鮮度；比如聊到鬼頭刀魚肉，公母的品質差異？「討海人比較喜歡公魚，體型比較大、肉比較多！但我自己評價覺得：母魚的味道比較好。」
在店門口內的空間，本是鬼哥希望擺設延繩釣漁法模型的地方——他想推廣的不僅是鬼頭刀和海鮮炸物，還成功鎮的討海經驗跟小鎮故事。但為了展售台東其他在地的農漁產，他最終決定在這裡建置貨架，擺設台東的各地特產。但他的「鬼頭刀夢」依舊清晰：
「以前大家想到成功，就是旗魚和臍橙。但鬼頭刀這樣有特色又繁殖力強的魚種，沒有多加利用跟推廣，其實很可惜的。希望透過王記料理，讓大家以後聊起成功鎮，會說：『那是一個出產鬼頭刀的小鎮！』」
從愛台東、料理到愛上一種魚：「好漁日」鬼頭刀專門店
除了像王記這樣漁港直送漁獲、「家學淵源」的店舖，在台東市郊區，還有投身鑽研鬼頭刀與異國料理的結合，以飲食藝術推廣在地漁產和海洋故事的店家。那便是廖志盛，外號「阿杰老闆」從義大利麵餐廳轉型的「好漁日MAHIMAHI TODAY」鬼頭刀專門店。
.JPG)
走進店門，落地窗前有著高腳椅、充電插座和旅遊地圖等常見於單車驛站的資訊，穿過周邊的台東在地農特產貨架進到店內，淺藍綠色的牆面、原木座椅、牆上大幅的鬼頭刀世界分佈圖、桌上跟玩具廠商訂做的不織布鬼頭刀玩偶，明亮的燈光，在在吸引人坐下，安適休息——並在這時更多地暸解這種，平日在大眾餐桌上未必常見的魚。
.jpg)
阿杰老闆投身餐飲業的淵源，起於十幾年前的畢業旅行，來台東玩了一個月，想待下來，「一想待下來就得考慮生存了。」於是他開始在新生路邊經營義大利麵攤，而後發展成漢中街「愛上台東義大利麵」餐廳。十多年經營期間，嘗試將洛神、柴魚、樹豆、蝦子等「台東元素」融入料理中。
在某次清明節員工旅遊，造訪成功鎮時遇上鬼頭刀「大出（盛產）」——漁港邊滿滿的都是鬼頭刀，好奇「怎麼在西部、台北以至台東市區，這麼少人知道這種魚？」，詢問討海人後發現鬼頭刀大多外銷去北美、夏威夷、秘魯等地。他開始想：這麼好的魚，能不能加入餐廳料理？適逢餐廳轉型期，他想找尋更簡單、更深入的方式呈現料理，「一間只賣鬼頭刀魚料理的餐廳」的想法就此誕生。
從零開始，融合魚知識與料理技藝的鬼頭刀達人
他坦言，一開始對鬼頭刀毫不了解，但既要以此為餐廳主菜，便深入研究、下苦功，逐漸瞭解鬼頭刀的習性和特質：全球都有洄游族群，西太平洋族群會在清明、中秋兩個時節經過台灣東部，其中以台東，尤其成功漁港的漁獲量最多。「它的特別在於，新鮮度可以肉眼辨識！在海裡是亮藍＼綠＼黃色，一釣上來後體色很快就慢慢變灰。成魚只要一年，只要捕捉漁法得宜，可以是穩定供應、永續循環的魚肉來源。」
從魚的名字，到各地飲食文化：好漁日的「鬼頭刀學」
仔細看店裡牆上，「好漁日」的logo，是鮮亮的黃＼綠＼藍色箭頭環繞著一隻鬼頭刀，象徵魚身的體色，和這種漁產的穩定永續。阿杰老闆介紹logo的延伸含義：「後來也發現，這三種顏色也代表著陽光、土地跟水分，孕育生活的要件。而在其中的『mahi mahi』是夏威夷與『強壯』的意思，象徵強壯、長久的生命力。」
研究與實作料理到現在，他胸中已有一套「鬼頭刀學」：「鬼頭刀在全球有三百多種稱呼！比如在西班牙叫dorado，是金黃色的意思，泰國叫maya maya，日本叫シイラ，中國叫鯕鰍······有很多地方在使用、料理它，表示還有很多做法和可能性。店名加『today 』，就是期盼每天都可以有不一樣的吃法！······我還想研究每個國家的料理方式：比如美式是撒墨西哥香料、匈牙利胡椒粉、蜂蜜，大塊醃漬後做B.B.Q；對我們小吃店成本稍重，但未來可能也嘗試看看。」
「一開始開了間沒幾個中文字的藍色店家、又只賣魚，大家都覺得奇怪·····也是對這種魚的認識真的不多。歷經了三年的沈澱期，到這幾年台東觀光有起色，這間店也慢慢做出名聲，才經營得更好。」他甚至可以細數台東的「鬼頭刀店家地圖」，提到台東以牠為主體的店有三到五家，以其做附屬產品的店家也有約三十家。從研究一種魚、做一家店，到現在他已經像是台東市的鬼頭刀料理與創業資訊網了。
三年沈澱苦心經營 結合驛站的用心餐廳
「好漁日」同時還是單車、環島旅人的「休息站」。阿杰老闆提起融合兩種空間的緣由：「不論用什麼交通方式，從南部、北部來到這裡都要三個多小時······所以很多人進台東市的第一餐，是吃7-11！像我們做義大利麵的時候，下午兩點有客人來餐廳，但我們已經休息了。這讓我們轉型做新餐廳時興起『做一個休息站』的念頭······但在這裡沒得參考，幾乎沒看過有店家這樣做。」
漁日的未來：鬼頭刀（飲食）文化交流夢
關於下三年的目標，阿杰老闆笑說「如果好漁日有未來」，他想將鬼頭刀商品推廣到各地機場，去和各國的旅客、料理人交換關於鬼頭刀的飲食文化，甚至在國外打出口碑後推回國內。「如果地方能結合阿美族、達悟族等的捕魚文化，做出更成熟的旅遊體驗——我們會有些，只有在台東才看得到的東西啊。這是我的夢。」
「我們現代人太常被迫吃超商······如果只看食物的價格、花俏外型來決定CP值，很多用心做餐飲的人都會做不下去。我不太喜歡用『好吃』來定義一家店，而是看那食物是否適合我？店家是否將料理上該做的都用心做到了？而他訂的價格相應之下是否合理？······一家店最珍貴的，是它從無到有的過程，和用心的程度。希望我這樣努力，可以在鬼頭刀料理文化的發展過程中，留下一點點紀錄。」阿杰老闆這樣評價他的經營理念。
訪談尾聲，我們再請阿杰老闆介紹鬼頭刀的各部位用途和料理方式，他用魚布偶說著說著，乾脆到後頭找出魚肉、鉆板和主廚刀，一邊下刀示範，一邊呈現他細心安放的、各種規格的魚肉。一位廚師追求料理質感、乃至探索原料背後飲食文化的精神，進階表現在他縝密開闊的思維跟專注用心的手法上。
文＼譚洋